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LA COCINA ALICANTINA

LA COCINA ALICANTINA
(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

Francisco G. Seijo Alonso.
BIOGRAFÍA

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Fideuá de pescado

La Fideuá de pescado es un plato marinero que, como casi todos los platos populares, salen del ingenio de los cocineros, por necesidad. Y es que el origen de este plato tradicional del levante español fue fruto de la casualidad.
La Wikipedia nos dice: “el invento de la fideuá fue en parte casual en parte picaresco. Gabriel Rodríguez Pastor, “Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia”, era el cocinero de la embarcación, y Juan Bautista Pascual, conocido como “Zábalo”, era el pequeño de la barca y ayudante de Gabriel Rodríguez Pastor.
Según la familia de “Gabriel Rodríguez Pastor” el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, Gabriel Rodríguez pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso.
El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible”.

Ingredientes Fideuá de pescado para 4 personas

  • 300 gr. de Fideos (en nuestro caso Nº4)
  • 1 Rodaja de congrio abierto
  • 200 gr. de Berberechos
  • 200 gr. de Langostinos
  • 150 gr. de Anillas de calamar
  • 1/2 Cebolleta picada finamente
  • 1/2 Pimiento rojo picado finamente
  • 1 Ajo pelado y picado finamente
  • 1 tomate rallado y sin piel
  • 3 Cucharadas de tomate frito
  • 1/2 Cucharada de pimentón de La Vera
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva

Fumet de pescado

  • 1’5 Kg Huesos o colas de pescado
  • 1 Cebolla
  • 1 Puerro
  • 2 Zanahorias
  • 2 Hojas de Laurel
  • 2 Ajos
  • Sal

Elaboración Fideua de pescado:

  1. Lo primero será preparar el caldo de pescado o fumet. Y si es con un día de antelación, mejor que mejor.
  2. Lavamos los huesos de pescado. Cortamos en trozos e introducimos en una cazuela grande.
  3. Añadimos la cebolla, las zanahorias y el puerro, limpios pelados y cortados a la mitad.
  4. Pelamos los ajos y los añadimos también a la cazuela, junto con las hojas de laurel.
  5. Cubrimos con abundante agua, sazonamos al gusto y ponemos al fuego hasta que comience a hervir.
  6. Seguramente que cuando empiece a hervir saldrá a la superficie espuma, es normal, la quitamos con una espumadera.
  7. Bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos.
  8. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
  9. Al día siguiente colamos el caldo a una cazuela limpia y ponemos a calentar en lo que preparamos el sofrito de la fideua.
  10. Ponemos al fuego una sartén grande o paellera, vertemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y sofreimos en ella la cebolleta, el ajo y el pimiento.
  11. Removemos durante cinco minutos. Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreir durante cinco minutos más, removiendo de vez en cuando.
  12. Incorporamos el tomate frito, el pimentón y las hebras de azafrán. Removemos constantemente durante un par de minutos más.
  13. Echamos los fideos a la sartén o paellera junto con el congrio cortado en dados y las añillas de calamar.
  14. Vertemos un litro y medio, más o menos, de caldo o fumet de pescado. Removemos suavemente y dejamos cocer 8 minutos.
  15. Añadimos los berberechos y los langostinos y dejamos hacer otros cinco minutos más.
  16. Retiramos y servimos la Fideua de pescado.

Faves amb Pernil i Xoriço


Se trata de un guiso que preparaban las gentes del campo utilizando ingredientes de larga conservación cuando escaseaban los productos frescos. Este alimento utilizado como recurso para las gentes de hace siglos se convirtió después en plato muy solicitado en mesones y en restaurantes. 

INGREDIENTES:
  • habas secas
  • chorizo (mejor si es del picante)
  • un taco de jamón
  • media cucharadita de pimentón dulce
  • media cucharadita de pimentón picante o dos cayenas
  • 2 ajos picados
  • pimienta
  • sal
  • aceite
  • 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

Las habas deben estar en remojo durante cuarenta y ocho horas, haciéndoles un cambio de agua a las veinticuatro.
Primero coceremos las habas en la olla expres durante unos treinta minutos. Para que cojan el sabor se echan también el jamón, el chorizo, el pimentón, los ajos y  el laurel.
Se introducen en una olla todos los ingredientes con agua hasta cubrir las habas un par de dedos.
Comprobamos que están tiernas las habas y si no es así pues les damos unos minutos más.
Este plato es muy típico para tapear, por lo cual se suele servir en cazuelitas individuales o en raciones para dos personas.
Se debe servir bien caliente.
El plato no debe quedar ni demasiado caldoso, ni muy seco. Ha de quedar meloso.
El picante dependerá del gusto de los comensales.
Suelen acompañarse de un vino de la tierra y unas patatas cocidas con allioli.

LOCALIZACIÓN:
                                    ASPE


Arròs caldós amb llamàntol


El arroz caldoso con bogavante es un clásico de la cocina mediterránea reservado para ocasiones especiales.

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 bogavantes
  • 400 g de arroz bomba
  • 1 puerro
  • 1 apio
  • 2 zanahorias
  • 3 tomates maduros
  • 2 cebollas
  • 8 avellanas
  • 3 dientes de ajo
  • Unas ramas de perejil
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación

1. Corte la cola de los bogavantes en trozos y deje las pinzas enteras. Salteelos trozos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando estén hechos resérvelos.

2. Prepare un caldo poniendo en una cazuela unchorro de aceite, una cebolla, el apio, el puerro y un tomate, todo troceado. Añada los recortes de los bogavantes y un litro y medio de agua. Cueza con la olla tapada unos 30 minutos a fuego medio-bajo.

3. Pique la otra cebolla y sofríala a fuego lento en la misma cazuela de hacer el bogavante. Prepare una picada con lasavellanas, los dientes de ajo laminados, el perejil picado y el azafrán. Cuandola cebolla esté pochada, incorpore los tomates rallados y la picada. Sofríaunos minutos.

4. Cuando el sofrito esté listo añada el arroz y sofría unos segundos. Incorpore el triple de volumen de caldo que de arroz y sazone. Cueza unos 12 minutos, hasta que el arroz esté hecho pero entero. Sazone y cuando falten 5 minutos incorpore los trozos de bogavante reservados.



Los consejos de la abuela

En el mercado se pueden encontrar dos variedades de bogavantes: el europeo y el americano. El bogavante europeo es más apreciado, alcanzando un mayor precio y se reconoce por su color azul violáceo o a veces verdoso. El americano es de color más rojizo y de un tamaño mayor.

El bogavante se puede comprar vivo, cocido o congelado. Para esta receta es preferible utilizar bogavante vivo, siendo las hembras más carnosas que los machos. Se diferencianen que las hembras tienen después del último par de patas unas pequeñas patas atrofiadas.

Si tiene reparos encortar el bogavante vivo, siempre puede pedir que se lo corten en la pescadería aunque de esta forma perderá parte de sus jugos.

La cocción del arroz ha de ser corta para que los granos queden enteros, si se pasa en el tiempo de cocción obtendrá un arroz pastoso.  

Ensalada de muntanya

En el Alto Mijares se prepara este sencillo plato frío y veraniego, nutritivo y tradicional, y que nos recuerda que no todas las ensaladas son de vegetales crudos en nuestra tierra.

Ingredientes:
  • - 4 patatas.
  • - 2 cebollas
  • - 4 zanahorias
  • - Tomillo.
  • - Aceite de oliva.
  • - Sal.
Preparación:
  1. En una olla con agua se cuecen bien lavadas y sin pelar las verduras.
  2. Cuando estén listas, sin pasarse de cocción (30 a 40 minutos), se dejan enfriar, se pelan y se cortan en rodajas las patatas, que se colocan en el fondo de una fuente.
  3. Sobre ellas se colocan las zanahorias tambien peladas y laminadas, y se cubre todo con la cebolla, pelada y picada lo mas fina posible.
  4. Se espolvorea por encima tomillo, se aliña con un buen hilo por todo de aceite de oliva, y se sazona por encima con sal.
  5. Se sirve fresco o incluso de la nevera.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/verduras/ensaladadelmonte.htm 

Saltat de cigrons amb polp


Típica de la cocina mediterránea, la combinación de legumbres y mariscos, además de ser muy saludable, garantiza el éxito de cualquier plato.

Ingredientes para 4 personas

500 g de garbanzos cocidos
150 g de jamón salado
300 g de pulpo cocido
400 g de mejillones
250 g de tomates cherry
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebolletas
2 ajos
Aceite de oliva
Sal

Preparación
1.     En una sartén con un poco de aceite sofría los ajos, las cebolletas y los pimientos cortados en dados pequeños. Añada el jamón cortado en tacos pequeños. Sofría hasta que se doren las verduras.

2.    Corte los tomates por la mitad y añádalos al sofrito junto con el pulpo cortado en rodajas de 1 cm más o menos. Sofría durante unos minutos.

3.    Abra los mejillones en una olla con un poco de agua. Cuele y reserve elcaldo de cocción. Añada los garbanzos al sofrito, dé unas vueltas y seguidamente incorpore el caldo de cocción de los mejillones y añada un poco de sal.

4.    Deje cocer unos minutos y añada los mejillones sin cáscara. Sirva caliente.

Los consejos de la abuela

Las variaciones en los ingredientes pueden ser múltiples: los garbanzos se pueden sustituir por judías blancas o pintas, judiones o lentejas; el pulpo y los mejillones se pueden reemplazar por bogavante, langosta, vieiras o almejas.

En lugar de tomates cherry, puede utilizar cualquier otro tomate rojo maduro cortado a dados gruesos, para que no se deshaga del todo al sofreírlo y se mantenga la textura del tomate en el plato.

Si para realizar esta receta en lugar de pulpo cocido tiene que utilizar pulpo fresco, tenga en cuenta un pequeño truco: si el pulpo es fresco, congélelo antes de cocerlo (siera congelado no será necesario), de esta forma romperá las fibras de la carne del pulpo y quedará más tierna, además ¡se ahorrará darle una paliza al pulpo, como marca la tradición!

Bullit

Uno de los platos más sencillos y más sabrosos de la cocina Valenciana. Para los Alicantinos una de las mejores cenas que se puedan pensar.

Ingredientes:
  • 4 Patatas medianas.
  • 4 Cebollas medianas.
  • 500 g de Judías verdes.
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Medio litro de agua.
Preparación:
  1. Pelar las patatas y las cebollas y a estas darles un corte en cruz en los extremos.
  2. Despuntar y limpiar las judías verdes.
  3. Poner el agua al fuego con un poco de sal y cuando hierva poner las patatas y las cebollas.
  4. Cocer a fuego lento y tapado durante unos 20 minutos.
  5. Añador las judias verdes y dejar otros 20 minutos mas o menos cociendo.
  6. Pasar a una fuente o a los platos y poner vinagreras para que cada comensal se ponga el aliño a su gusto.
Variantes:

En realidad no son variantes, son distintos modos de comerlo y que a cada uno le puede gustar o no.
Tambien está muy bueno si se pica todo con el tenedor y se le añade mayonesa.
Algunas madres (como la mia cuando era pequeño), para que se lo coman los hijos que no les gusta la verdura, ponen la carne a pedacitos en el hervido picado y dan las dos cosas a la vez.
Está muy bueno.

Fregitel·la d'abadejo


Ingredientes:
  • 8 trozos de bacalao desalado.
  • 1/2 kilo de tomate rallado.
  • 3 alcachofas a trozos.
  • 3 pimientos verdes a trozos.
  • 1 berenjena a trozos.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Harina.
Elaboración:
Ponemos a remojo el bacalao durante 24 horas le cambiamos 3 veces el agua.
Enharinamos el bacalao y los freímos con bastante aceite, lo sacamos y los reservamos en una fuente. En el mismo aceite freímos el pimiento, a continuación la berenjena,y por último la alcachofas, vamos sacando cada ingrediente y lo colocamos en la fuente del bacalao. Y por último freímos el tomate y se pone por encima del bacalao.

Una receta de toda la vida y toda la comunidad.


Arròs amb Musola o Caçó


INGREDIENTES:

400 g de arroz
300 g de musola
24 colas de gamba
8 cangrejos
1 litro de caldo de pescado
7 dientes de ajo
1 ramillete de perejil
2 tomates maduros
1 ñora
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:

Tostar un poco la ñora, quitarle el rabo y preparar una salmorreta picandola junto a los ajos pelados, el perejil, sal y el tomate pelado y picado. En una sarten  gazpachera calentar aceite y sofreir la musola limpia, troceada y previamente salada y los cangrejos. Reservar. En el mismo aceite sofreir la salmorreta y cuando empiece a oscurecer el tomate, agregar el arroz y darle unas cuantas vueltas. Regar con el caldo caliente. Cuando empiece a hervir, colocar el pescado y las colas de gamba. Rectificar de sal si fuese necesario y dejar cocer a fuego lento unos 18 minutos hasta que se nos quede el arroz seco.

LOCALIZACIÓN:
                                  DENIA

Pollastre espatarrat

Un clásico de la cocina valenciana que nos llega en su versión de l'Alcoià, que no puede ser mas sencilla ni mas deliciosa..

Ingredientes:
  • - 1 pollo.
  • - 6 patatas medianas.
  • - 1 ramita de romero.
  • - 1 copa de vino blanco seco.
  • - 1 vasito de agua.
  • - Aceite de oliva.
  • - Sal
Preparación:
  1. En una cazuela de barro, ponemos el pollo "espatarrat", o sea, abierto totalmente por la tripa y rompiendo el hueso del espinazo y sobre los cuartos traseros para que se abra lateralmente y se despatarre sobre la cazuela.
  2. Lo rociamos abundantemente con aceite de oliva, y luego añadimos el agua y el vino.
  3. Finalmente, lo rodeamos de las patatas, previamente peladas y cortadas a tacos gordos.
  4. Salamos por encima y ponemos encima la ramita de romero.
  5. Precalentamos el horno a 175 grados, y cuando esté introducimos el pollo, dejándolo cocer 45 minutos, y lo vigilamos mientras cuece, rociando un poco más con agua si se seca.
  6. A los 10 minutos, sacaremos la ramita de romero, que podremos poner luego encima para decorar cuando sirvamos o poner otra nueva fresca.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/aves/polloespatarrat.htm 

Sèmola del Baix Segura

LOS INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS)

  • 8 ajitos tiernos pelados.
  • 8 alcachofas, peladas y partidas por la mitad (por lo menos dos por persona)
  • 400gr de habas.
  • 150gr de bacalao desalado.
  •  2 ñoras.
  • Unas almendras crudas.
  • Una cebolla picada.
  •  3 ó 4 dientes de ajos.
  •  4 patatas, una por persona.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Harina para la gacha (unas tres cucharadas soperas).


ELABORACIÓN:

 Sofreímos las alcachofas peladas y partidas por la mitad, os aconsejo no hacer los trozos más pequeños, al ser un plato de cuchara se deshacen menos, ya que hierven junto con todos los ingredientes.
Los ajitos tiernos y las habas a continuación.
Sacamos y reservamos.
No saléis esta verdura, ya lleva algo de sal el majado del mortero y acordaros que lleva bacalao.
Se rectifica al final.

Ponemos en la olla unos tres litros de agua y echamos el majado en un colador, una bola de rejilla, lo que solamos usar para que no se desperdigue por la olla y suelte el gusto y el color de la ñora y el resto de los ingredientes del mortero.Y también las verduras que se vayan cocinando.La patatas peladas y hechas trozos.El bacalao que lo habremos desalado, secado. Lo aso un poco en el fuego, si tenéis vitrocerámica, en una plancha de asar o hacedlo un poco al horno.Lo desmigamos y lo incorporamos a la olla.Ahora solo hay que esperar y dejar que hierva todo.En este momento probad de sal, ya ha cogido todo el gusto del bacalao.

Para el majado del mortero:
En ese aceite freímos la ñora partida y quitadas las pepitas, rápido, sabéis que es un momento sino amarga, sacamos y reservamos.
También las almendras.
Los ajos partidos y la cebolla picada.
Machacaremos primero la ñora en el mortero con sal, así se hace mejor polvo, le añadimos, las almendras ya fritas y seguimos machacando y al final los ajos y la cebolla.

La gacheta: 
Ponemos en un recipiente un poco de caldo de la olla y le añadimos unas tres cucharadas soperas de harina.
Lo removemos todo bien hasta hacer una gacha, que no tenga grumos.

Esta gacha la iremos incorporando poco a poco a la olla.
Lo mejor es echar la mitad y ver la consistencia que adquiere el caldo, e ir añadiendo más conforme nos haga falta, es la única manera de no estropear todo el plato dejando demasiado espesa la comida.
Pensad que siempre en cocina es mejor añadir.
El último paso de la gacha hacedlo a fuego mínimo, que no se os pegue, y sin dejar de remover.

LOCALIZACIÓN DEL PLATO:
                                                        ORIHUELA,  DOLORES


APORTACIÓN COLABORADORES:cocinasinproblemas.blogspot.com.as. FOTO:elpucherodehelena.blogspot.com

Espardenya

La espardenya es un plato muy típico de l'horta sud y sobre todo de los pueblos cercanos muy al norte  de Alicante.

Ingredientes:
  • 1 kg de pollo
  • 750 grs de anguilas limpias
  • 1 cabeza de ajos
  • 1/4 l de aceite de oliva
  • dos cucharadas de pimentón dulce
  • 1/2 kg de patatas
  • 4 huevos frescos
  • 50 grs de piñones o almendras
  • Agua
Preparación:
  1. En una paella o cazuela ancha, freímos en el aceite a fuego muy suave las almendras y dos de los ajos pelados hasta que estén dorados, y lo reservamos.
  2. A continuación, freimos el resto de los ajos de la cabeza con piel y el pollo en trozos pequeños, hasta que tome un bonito color dorado. Incorporamos el pimentón y los sofreímos rápidamente con cuidado de que no se nos queme.
  3. Vertemos el agua sin que llegue a cubrir totalmente el pollo y lo dejamos cocer a fuego medio durante 15 minutos.
  4. Seguidamente las patatas tronchadas en trozos como para un guisado y y dejamos al fuego otros 10 o 12 minutos, dependiendo de la variedad de la patata.
  5. Para terminar, añadimos las anguilas en trozos de 10 cm dejamos cocer 7 u 8 minutos más y como colofón final, las almendras o piñones majadas en el mortero junto con los dos ajos fritos y estrellamos los huevos sobre el guiso.
  6. Una vez añadidos los huevos, deberemos tener cuidado de no remover el conjunto y procurar que los huevos queden con las yemas sin cuajar.
  7. Si os gusta el picante le podeis añadir un par de guindillas.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/aves/espardenya.htm 

Llegums amb Xonetes

INGREDIENTES:

  • 400 gramos de judías blancas.
  • 2 Navicoles (nabo típicamente valenciano)
  • 2 manojos de pencas de acelga.
  •  5 patatas medianas.
  •  4 docenas de xonetes (Caracoles de nuestra tierra)
  •  1 ñora.
  •  Azafrán.
  • Aceite de oliva..
  • Pimienta.
  • Sal.

ELABORACIÓN:
  1. Ponemos a cocer en una olla a fuego lento las judías blancas, y comenzamos a pelar y cortar el nabo y las patatas, las pencas de acelga, y luego purgamos bien los caracoles.
  2. A los 50 minutos aproximadamente desde que hierva, añadimos a la olla los nabos y los caracoles, y a los 10 minutos desde que hierva añadiremos las pencas.
  3. Sofreimos aparte en aceite de oliva la ñora, y una vez dorada se pica en un mortero con un poco de sal.
  4. La añadimos al guiso junto con el aceite del sofrito, con las patatas, y sazonamos con sal y pimienta al gusto.
  5. Dejaremos cocer en la olla hasta que estén las patatas, algo mas de 15 minutos, rectificamos de sal si es necesario, y listo para servir.
LOCALIZACIÓN:

Interior de la provincia.

Pollastre amb llima

Pollo al limón, es una de las maneras más sabrosas de preparar el pollo procedente del Camp de Monnegre.

Ingredientes:
  • - pollo de corral.
  • - 4 Patatas medianas.
  • - 2 Cebollas.
  • - 6 Limones.
  • - Dientes de ajo.
  • - Romero.
  • - 1 Vasito de vino blanco.
  • - Ralladura de 1 limón.
  • - Aceite de oliva.
  • - Sal.
Preparación:
  1. Cortaremos el pollo en trozos grandes, y en cada uno de ellos realizaremos una incisión por la que le meteremos un diente de ajo entero.
  2. Las salpimentamos, y en un recipiente hondo las colocamos y regamos bien con el zumo de tres de los limones, dejando que marine durante dos horas.
  3. Pelaremos y cortaremos en dados las patata, y picaremos las cebollas.
  4. A continuación, recubriremos con ellas el fondo de una cazuela de barro, y colocaremos sobre ellas los trozos marinados del pollo.
  5. Salpimentamos, regamos bien con aceite de oliva, y el vasito de vino blanco.
  6. Terminamos regando con el zumo de los otros tres limones.
  7. Recubrimos la cazuela con papel de aluminio, y la metemos en el horno precalentado a temperatura media (210-230º) durante media hora.
  8. Retiraremos el papel de aluminio, y dejaremos en el horno unos minutos mas hasta que doremos la superficie.
  9. Al sacarla del horno, espolvorearemos por encima la ralladura de limón, y ya está listo para servir.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/aves/polloallimon.htm 

Arròs al forn amb bacallà i coll-i-flor

El mejor recipiente para su preparación es la cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno.

Ingredientes:
- 250 gramos de bacalao desalado desde la víspera con no menos de 4 aguas, y desmigado.
- 468 gramos de coliflor troceada.
- Ocho ajos tiernos cortados.
- 200 gramos de aceite de oliva (Mejor si es de nuestra Comunidad).
- Pimentón.
- Sal.
- 6 hebras de azafrán picaditas o en su defecto colorante para arroz.
- 468 gramos de arroz (Por supuesto de València).
- 700 centímetros cúbicos de agua.

Preparación:
  1. Sofreiremos en una paella los ajos, la coliflor y el bacalao.
  2. Cuando esté, se le añade el arroz y el pimentón, y antes de que éste se requeme, echamos todo a la cazuela de barro.
  3. Inmediatamente le añadiremos el agua caliente que habremos preparado de antemano con el azafrán o colorante. (Ponemos menos del doble de agua que de arroz porque la coliflor es agualosa).
  4. Repartiremos todo igualadamente por la cazuela, y la pondremos en el horno precalentado medio (unos 230 - 240 grados) durante entre 30 y 40 minutos hasta que esté bien seco y con el "rossejat" adecuado.
  5. Cuando se saque del horno, se deberá de reposar tres o cuatro minutos, y a la mesa.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/arroces_secos/arrosalforndebacalla.htm 

Coca amb ceba, tomaca i melva

Ingredientes
  • Harina de trigo
  • Levadura
  • Sal
  • Tomate
  • Aceite de oliva
  • Cebolla
  • Melva
Preparación
Se colocan en un recipiente sal y harina, añadiendo la levadura disuelta en un poco de agua templada. Se amasa y se deja reposar un rato para que empiece a elevarse la masa.
Aparte se prepara la fritura de tomate y cebolla con melva picada en trocitos. Se extiende con el rodillo la mitad de masa y se coloca en la llanda y sobre ella se pone con cuidado el sofrito.
Se extiende y se cubre con la otra lámina de pasta cerrando o haciendo el reborde con los dedos. Basta media hora de horno para que quede lista.

Fogaseta alacantina casolana

Ingredientes:
  • 1 kilo de harina de fuerza (con más capacidad de absorción)
  • 1 taza de azúcar
  • ½ litro de leche
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 2 huevos
  • 50 gr. de levadura fresca
  • 1 ralladura de limón
  • Canela y/o agua de azahar

Preparación:

A la elaboración de la fogaseta hay que cogerle el tino, como decía mi abuela, pues la masa debe estar bien preparada antes de cocerse.

En primer lugar y con bastante tiempo de antelación, tenemos que preparar la levadura fresca, sirviéndonos de harina y de leche (también podemos hacerlo con agua). En una cacerola al fuego, deshacemos parte de la levadura (25gr) con aproximadamente ¼ de litro de leche.
Simultáneamente vamos añadiendo un poco de harina hasta que se convierta en una pasta suave y blanda. Esta debe reposar por al menos el espacio de una hora para que su efecto químico funcione. El truco para saber si está o no lista es observar si presenta burbujas en su superficie.

Posteriormente, en un bol batimos los huevos (yema y clara) y añadimos la ralladura de limón, el azúcar y la pasta de levadura que ya debemos tener lista. Siempre mezclando bien, incorporamos a esta mixtura el vaso de leche y un poco de mantequilla. En algunas recetas también agregan a la mezcla un par de cucharadas de agua de azahar.

Es el momento de adicionar la harina, con un poquito de aceite, y también la levadura fresca que nos restaba (otros 25gr). Entonces empieza el verdadero reto para el cocinero o la cocinera amateur, pues esta mixtura debe amasarse con paciencia y constancia. Cuando ya no esté pegajosa y sea maleable, arribará el momento de dejarla de nuevo reposar tapada para que hinche. Después de unas horas, su volumen se habrá duplicado. ¡Tenemos que echarle un ojo de tanto en tanto!

A partir de este punto llega la creatividad. Si bien podemos realizar el tradicional brioche redondo de distintos tamaños, al tiempo es posible improvisar con otras formas para sorprender a los pequeños de la casa. Tras ello y antes de hornearla, conviene dejarla reposar por una hora más, para que continúe fermentando y elevándose.

Una vez terminado este paso nuestra fogaseta se dispone sobre una bandeja preparada con papel vegetal y se la decora con abundante azúcar. A temperatura media en el horno la cocemos por un espacio de 20 minutos. Para servirla se decora al gusto, aunque lo tradicional es azucararlas de nuevo.

Este dulce alicantino es común en las fiestas de Semana Santa (incluso con la variante de incluir un huevo cocido en su parte central), y recibe el nombre de mona de Pascua, pero como comentábamos al comienzo de este post, la fogaseta también es ideal para los desayunos y las meriendas, acompañado de leche o de un rico chocolate a la taza.

La fogaseta también se conoce en otras partes de la Comunidad Valenciana como panquemao o toña. Es una especie de brioche que muestra un aspecto oscurecido en su capa más superficial, pero cuyo interior es ligero y de un suave sabor dulce.
Habitualmente, la preparación de la fogaseta no se reduce a una sola unidad y se suelen elaborar varias docenas para regalar a toda la familia. En los tiempos de mi abuela, las mujeres de la casa se reunían durante toda una jornada para alistar los ingredientes, amasar varios ejemplares y esperar conversando a su exitosa cocción.

Caragols a l'Alacantina


Ingredientes:
  • 1/2 Kilo de caracoles.
  • 1 cebolla.
  • 1 tomate.
  • 1 hoja de laurel.
  • Jamon picadito (un buen puñado).
  • Pimenton (mejor de la vera).
  • Pimienta y guindilla.
Elaboración:

Poner aceite a calentar y echar cebolla,ajo,tomate y laurel. Cuando esté todo bien pochado se echan los caracoles,se remueven y se echa un poco de agua para que cuezan fuerte durante unos 20 minutos, se añade un poco de pimienta. 

Aparte en otra sartén se frien las setas y un poco de jamón cortado a taquitos pequeños, un poco de pimentón y otro poco de guindilla.
Se echa un poco de agua,se remueven bien,se echa a la cazuela de los caracoles y se deja que hiervan durante unos 5 minutos mas para que cojan todos los sabores,todo un placer para el paladar...

Coca de Botifarra

INGREDIENTES:

Para la masa:
  •  - 500 gramos de harina,
  • - 110 mililitros de aceite de oliva,
  • - 260 mililitros de agua templada (pero no muy caliente),
  • - 25 gramos de levadura fresca de panadero (la prensada)
  • - una pizca de sal, como una cucharadita de café  

y como ingrediente principal pondremos...
  •  - Morcillas frescas unas 5 o 6. Yo he usado morcilla de cebolla


ELABORACIÓN:

Calentamos el agua en el microondas unos segundos para que quede templada (importante templada NO CALIENTE).

Colocamos en un recipiente la levadura  y el agua y diluimos bien la levadura. Añadimos la pizca de sal y el aceite. Ahora añadimos la harina y lo mezclamos todo.

Agregamos las morcillas tal cual sin cocer, hervir ni nada. Y las mezclamos con la masa.
Amasamos todo muy bien.

Verás que la masa queda bastante blanda, pero no se pega. Ahora se vierte la masa sobre una bandeja para horno, previamente untada de aceite. La dejamos reposar unos 15 min. para que hinche.

 El toque final es echar un chorrito de aceite de oliva, por encima de la coca, antes de introducirla en el horno. 

Horneamos a 180º. unos 30 45 min.
La dejáis templar o enfriar y lista para comer.


PODEMOS DEGUSTARLA EN:

Esta forma de coca es típica de la los valles del Vinalopó. Tiene muchas variantes. Esta es la receta original, pero se puede, como con las pizzas, variar.

Horxata



Típico en L'Horta Nord y sobre todo del pueblo de Alboraya donde se hace la mejor del mundo.

Ingredientes:
  • 1 kg de chufas
  • 1 kg de azúcar
  • 5 litros de agua
  • canela en rama

Preparación:
  1. Lavar bien las chufas en varias aguas para que no tengan tierra.
  2. Cuando estén completamente limpias, dejarlas en remojo en abundante agua fría durante un período de 12 a 14 horas.
  3. Pasado ese tiempo, volver a lavarlas bien, cambiando el agua hasta que salga completamente clara y escurrir las chufas.
  4. Machacarlas en el mortero adecuado, ir echando un poco de agua al picarlas para que no suelten aceite (o pasarlas por la trituradora).
  5. Añadir a la pasta que hemos hecho antes el agua y un trozo de canela en rama, dejar reposar unas dos horas en lugar fresco.
  6. Incorporar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva completamente.
  7. Seguidamente, pasarlo por un colador metálico y después por un lienzo fino, previamente humedecido con agua, colocado sobre el colador.
  8. Se obtiene así un liquido lechoso que se pone en la nevera para servirlo bien frío.
  9. La horchata de chufas tambien se puede servir granizada, helándola como haríamos con un mantecado, teniendo la precaución de remover de vez en cuando para romper los cristales que se forman hasta lograr el granulado deseado.
  10. Con algunas pequeñísimas diferencias, esta es la receta para hacer horchata.
  11. De todos modos aconsejamos comprarla hecha en los establecimientos cualificados.
  12. A pesar de que actualmente hay horchata congelada y pasterizada, no es como la original ni de lejos, aparte de que es muy importante tomársela en alguna terraza, si puede ser con vistas al Mediterraneo mejor, con unos buenos amigos y un montón de "fartons" para "sucar" en la horchata.
  13. La tradición dice que el nombre le viene de la frase dicha por el rey Don Jaime a la muchacha que le puso un vaso de Horchata "aixo es or xata" (esto es oro, ¡chata!)

Llimonets i tarongetes confitades

Se puede realizar con cualquier cítrico, Solo tiene un secreto: Que sean de nuestra comunidad.

Ingredientes:
  • - Azúcar.
  • - Agua.
  • - Limones y naranjas.
Preparación:
  1. En una olla del tamaño necesario según la cantidad que vayamos a hacer, se ponen a volúmen igual de agua y azúcar, y preparamos a fuego medio un buén almibar.
  2. Cuando esté a punto, ponemos los cítricos bien lavados, y dejamos hervir alrededor de media hora.
  3. Transcurrido este tiempo, apagamos el fuego y dejamos enfriar.
  4. Una vez frio, ya está listo para servir.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/postres/llimonetsitaronjetes.htm

Fregitel·la Alacantina


Esta especie de pisto de muchos ingredientes es típico de la comarca de l'Alalacantí.
Un "mullador" muy rico con un maridaje perfecto de verduras y atún que tanto caliente como frío tanto sirve de plato completo como de acompañamiento de lujo para otros platos según nos lo planteemos.



Ingredientes:
  • - 350 gramos de atún fresco.
  • - 1 calabacín mediano
  • - 1 berenjena
  • - 3 tomates maduros.
  • - 4 pimientos verdes o rojos o mezclados.
  • - 1 cebolla.
  • - 2 dientes de ajo.
  • - Pimentón dulce.
  • - Aceite de oliva.
  • - Azúcar.
  • - Sal.
Preparación:
  1. Cortaremos a tiras finas los pimientos, y a dados el calabacín y la berenjena.
  2. Los sofreimos en aceite de oliva hasta que estén dorados en una sartén a fuego muy lento, y cuando estén tiernos los retiramos del aceite poniéndolos en una cazuela de barro de tamaño adecuado.
  3. Picaremos los tomates sin semillas, la cebolla y los ajos, y en la sartén con el mismo aceite de las otras verduras lo freiremos a fuego muy lento hasta que tengan la textura de un buen sofrito, y cuando esté lo retiramos del fuego y lo vertemos todo en la cazuela sobre las demás verduras anteriores.
  4. Sazonamos con un poco de pimentón dulce, sal y una cucharada de postre de azúcar, y lo ponemos a fuego muy lento mientras desmenuzamos el atún, que añadiremos a todo lo demás removiendo.
  5. Cubriremos de agua y dejaremos cocer a fuego lento con la cazuela tapada durante unos 40 minutos, tiempo en el que estará listo para servir.
  6. Vigilar y remover para que no se pegue y rectificar de sal cerca del fín de la cocción.
  7. Debe tener una textura muy melosa al final para servir.
http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/mulladors/fritanga.htm 

Codonyat - Membrillo

Ingredientes:
  • Membrillos
  • Azucar
  • Agua
Preparación:
  1. Las últimas semanas del verano y primeras del otoño marcan en valencia las fechas de un rito ancestral, hacer el Codonyat.
  2. Se pelan, y se cortan en cuartos los membrillos, quitando el corazón, y se ponen a cocer en agua sin nada más.
  3. Calientes todavía, una vez cocidos y escurridos, se pasan por un tamiz fino o un pasapuré, para conseguir una masa suave, pastosa, fina y homogénea.
  4. En un caldero, preferentemente de cobre, se pone el mismo peso de azucar que tengamos en pasta de membrillo, junto con un poco de agua, la justa para ir calentando y removiendo hasta conseguir un almibar espeso y cristalino, de color claro, que conseguiremos si no dejamos nunca que llegue a hervir y no dejamos de remover.
  5. Cuando tengamos el almibar, comenzamos a añadir poco a poco y sin parar de remover, toda la masa de membrillo, hasta hacerlo completamente homogéneo, sin dejar cocer mucho y que jamás se acerque al hervor, para que conserve el color dorado del verdadero codonyat, y no se nos vuelva rojizo u oscuro.
  6. Una vez hecho, el rito mandaba ponerlo en platos hondos de cerámica, o en tazones semiesféricos sin asas, tan caseros ambos, y cuando se secaba, por encima se hacía una pequeña costra azucarada que lo mantenía tierno por dentro.
  7. Si lo colocamos en un lugar fresco y seco, dura casi todo el año, y se va endureciendo muy lentamente.
  8. Si a veces se forma una fina capita de moho sobre él, no importa, pues se le lava con un trapo húmedo, y jamás se hecha a perder ni se altera su sabor.
  9. Cualquier comparación con el codonyat industrial, es improcedente.
 http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/conservas/codonyat.htm

Pastissets de bledes

Ingredientes:
  • Un vaso de aceite
  • Un vaso de agua
  • una pizca de sal
  • la harina que admita
  • acelgas
  • ajos
  • huevo picado
  • un puñado de piñones
  • unas migas de bacalo seco
  • si les gusta unas gambitas peladas.
Preparación:
  1. La pasta:
  2. La pasta de la empanadilla se elabora con un vaso de aceite, otro de agua, una pizca de sal, y la harina necesaria hasta obtener una pasta consistente pero no dura, y bien trabajada.
  3. El relleno:
  4. El relleno es el siguiente: Cocemos las acelgas simplemente con agua, y cuando estén las escurrimos bien y las trinchamos mucho, muy finas.
  5. Las sofreimos con ajitos cortados muy finos, pero no picados, la cantidad que nos parezca, pero abundante de huevo cocido picado mediano, un puñadito de piñones, y unas migas pequeñas de bacalao salado.
  6. Las cantidades de cada ingrediente son al gusto variable de cada uno.
  7. En algunos lugares costeros, se sustituye el bacalao por gambitas pequeñas, tan gustosas al sofreirlas.
  8. Elaboración:
  9. Una vez hecho, hacemos bolitas de pasta, que luego aplanamos hasta hacer tortitas de poco más de un milímetro de espesor y un diámetro de unos doce a catorce centímetros, para poner en cada una un par de buenas cucharadas de relleno, i cerrarlas plegando como empanadilla, y cerrándolas con los dedos bien pegadas en el borde a pellizquitos.
  10. Si queremos obtener un color dorado en la parte superior, antes de hornearlos los pintamos un poco por encima con aceite.
  11. Se ponen en el horno el tiempo justo para cocer la pasta exterior, mas o menos hecha al gusto de cada uno, pero debería no dejarse endurecer demasiado.
  12. La misma pasta de empanadilla puede rellenarse con diferentes ingredientes y hacer distintas empanadillas:
  13. Espinacas:
  14. Los mismos ingredientes y preparación, sustituyendo la acelga por espinaca, y sin bacalao.
  15. Tomate y pimiento:
  16. Hacemos tomate con pimientos y ajos cortados, como un simple frito (acordarse de poner un poquito de azúcar para quitar la acidez al tomate), y cuando esté, lo escurrimos y añadimos huevo cocido cortado fino y atún en aceite (de bote) escurrido y desmigado, mezclamos bien y rellenamos.
 http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/cocas_saladas/empanacelgas.htm

Coca de tomaca

Ingredientes:
  • Para la masa:
  • l Kg, de harina de trigo
  • 3/4 de vaso de aceite de oliva.
  • 1/8 de vaso de vinagre.
  • 1 vaso de agua.
  • Sal. 
  •  
  • Para la salsa: 
  •  
  • 1 kg y medio de tomate maduro
  • Un puñado de piñones
  • 1 pimiento rojo mediano
  • 1 cebolla
  • 2 latas de atún en aceite
  • 1 chorradica de aceite de oliva
  • Sal.
Preparación:
  1. Hacemos la masa mezclando todos los ingredientes trabajándola bien,
  2. La extenderemos sobre una llanda (bandeja de metal para horno) y lo pinchamos con un tenedor para que no levante al cocer,
  3. Pelamos y rallamos los tomates y la cebolla.
  4. Pelamos y cortamos a pedacicos el pimiento.
  5. Calentamos el aceite en una sartén y freímos el tomate, la cebolla y el pimiento.
  6. Agregamos sal.
  7. Cuando casi está añadimos el atún y los piñones y dejamos cocer hasta que el tomate esté muy disminuido,
  8. Vertemos la salsa sobre la torta y la metemos al horno durante unos 30 minutos,
  9. Tambien puede hacerse de pasta de pan sobada.
 http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/cocas_saladas/torta_de_tomate.htm

Cherele

En la comarca de l'Alacantí, sobre todo en Xixona, se prepara este plato de arroz-olla, basado en lo mas sencillo de las carnes de cerdo y de las verduras, como todos los platos de nuestra tradición popular, tan apegados a la tierra. Las carnes se utilizaban tanto en crudo durante la matanza, como en salazón, según fuese la temporada.

Ingredientes:
- 300 gramos de oreja, pata, morro, etc, de cerdo. (Ojo, si son saladas, hay que desalarlas muy bien durante varias horas cambiando periódicamente el agua. Si no se hace bien, el guiso saldrá salado)
- 2 morcillas de cebolla. - 250 gramos de garbanzos secos.
- 1 manojo de pencas de acelgas.
- 5 patatas.
- 1 Navicol (Nabo valenciano)
- 200 gramos de arrós de València.
- Azafran.
- Sal.
- Aceite de oliva. 
 
Preparación:
  1. Ponemos los garbanzos en remojo desde la víspera en agua fría.
  2. Ponemos una olla con agua fría y los garbanzos, y lo ponemos a fuego lento.
  3. Mientras se va calentando, pelamos y troceamos las patatas y el nabo, troceamos las pencas de acelga y cortamos pequeñas las carnes.
  4. Cuando hiervan los garbanzos, se añade toda la carne a la olla y se deja cocer durante una media hora desde que vuelva a hervir.
  5. Al cabo de este tiempo, añadimos el nabo y las pencas de acelga, y cuando hierva de nuevo las patatas y las morcillas, y un chorrito de aceite de oliva crudo.
  6. Cuando estén las patatas casi cocidas, se añade el arroz y se deja hervir durante 15 minutos.
  7. Rectificamos de sal añadiendo el azafrán y retiramos luego del fuego..
  8. Se deja reposar unos 5 minutos fuera del fuego antes de servir.
 http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/arroces_melosos/cherele.htm

Arros amb fesols i naps



Uno de los mejores arroces de la cocina Valenciana.

Ingredientes:
- 500 gr. de carne de cerdo (oreja, pata, morro, etc)
- 50 gr de tocino fresco
- 1 morcilla de cebolla.
- 1 blanquet
- 200 gr de arroz
- 100 gr de alubias blancas secas (remojadas desde la víspera)
- 468 gr de nabicol
- Sal
- Pimienta negra
- Pimentón
Preparación:
  1. La carne, convenientemente troceada, y las alubias, se ponen al fuego en un perol con agua fría.
  2. Cuando calculemos que están a medio cocer, añadimos el nabicol pelado y troceado a tiras del tamaño aproximado de un gajo de naranja.
  3. Cuando esté todo ya casi cocido, sofreimos en una sartén una cucharada de postre de pimentón, e inmediatamente echamos todo al perol, junto con un poco de pimienta molida, como una puntita de cuchillo aproximadamente.
  4. Lo dejamos hervir dos o tres minutos y añadimos la morcilla y el blanquet, la sal, y rectificamos el agua para que quede un poco mas del doble de agua que de arroz en volumen.
  5. Cuando hierva, ponemos el arroz, que estará listo en 18 minutos, y debe de quedar trabado de caldo, ni seco ni demasiado caldoso. En este plato tan valenciano, podemos poner la carne no solo de cerdo, sino tambien algún pedazo de cordero (garreta) o de pato, todo mezclado, sin desmerecer en absoluto su pureza.
  6. Es costumbre acompañar este arroz con cebolleta tierna cortada a cuartos o mitades, acompañando alguna cucharada del arroz con un mordisco de cebolleta. 
 http://www.comarcarural.com/valencia/recetario/arroces_melosos/arrozambfessolsinaps.htm

Arroz Brut

INGREDIENTES Para 6 personas:
  • 400 gr. de arroz Bomba. (redondo)
  • 2 Litros de Caldo de carne.
  • 250 gr. de pollo.
  • 250 gr. de costilleja de cerdo.
  • 250 gr. de conejo.
  • higadillo del conejo y del pollo.
  • 1 palomo.
  • 200 gr. de caracoles.
  • 2 alcachofas.
  • 50 gr. de judias finas.
  • 50 gr. de guisantes.
  • 3 tomates.
  • 1 pimiento rojo.
  • 1 cebolla.
  • setas.
  • 3 dientes de ajo.
  • perejil.
  • aceite.
  • sal.
  • canela.
  • clavo.
  • nuez moscada.
  • pimienta negra.
PREPARACION:

Lo primero de todo hacemos la mezcla de especias para el arroz brut en un cuenco con la canela, el clavo la nuez moscada y la pimienta negra.

Limpiamos y troceamos todas las carnes. Ponemos el aceite en la olla y sofreimos todas las carnes juntas. las doramos, le añadimos el pimiento rojo troceado, los tomates tambien troceados muy finos, la cebolla picadita muy fina y los dientes de ajo tambien picaditos. Salamos un poquito y removemos mientras se sigue sofriendo todo esto junto. Seguimos removiendo y le echamos un poquito de pimienta negra, seguimos removiendo para que se mezcle todo bien mientras se sofrie, ahora le añadimos la mezcla que hemos hecho con las cuatro especias y removemos muy bien para que se mezcle todo bien. Ahora, tras unos 5 minutitos de sofreir todo junto le añadimos el Caldo de carne. Dejamos hervir durante unos 20 minutos, (si le pusierais pato 5 minutos mas).

Mientras esta hirviendo hacemos una picada con el perejil. los higadillos que tengamos (pollo y conejo) los 3 dientes de ajo y un poco de caldo de carne, el cual nos ayudara a que al picar la mezcla sea mas fácil. lo picamos todo (mejor con el brazo electrico), hasta que quede como un puré.

Cuando han pasado los 20 minutos de cocción de la olla, a esta le añadimos las alcachofas, las judias, los guisantes, las setas y los caracoles y dejamos cocer 5 minutos mas. Pasados estos 5 minutos, le añadimos el arroz bomba, dejamos que se cueza durante 5 minutos mas, y pasados esto 5 minutos le añadimos la picada que hemos preparado anteriormente. Ahora ya solo nos queda esperar el tiempo suficiente hasta que el arroz este hecho. que pueden ser de 6 a 10 minutos mas, en total unos 15 desde que echamos el arroz. Apagamos cuando el arroz este hecho y dejamos reposar 2 o 3 minutos antes de servir, para que se termine de confitar y ya esta. ¡¡¡ Bon Profit !!!

Otra receta: Para 6-8 personas:  
-- 300 gr. de conejo con su higadito
– 300 gr. de pollo
– 300 gr de costilla de cerdo magra
– 1 butifarra o mejor un butifarrón
– 1limón
– 2 ó 3 dientes de ajo
– 1 tomate grande y maduro pelado y picado
– Arroz, el mejor para la receta es el tipo bomba (un puñado grande por comensal)
– Un buen puñado de guisantes
-  Un buen puñado de judías verdes
– 1/2 cebolla picada fina
– 3 ó 4 alcachofas
-  Una bandeja de setas de cualquier variedad (o variadas)
– Aceite de oliva
– Perejil picado, pimienta molida de molinillo.


PREPARACION:
Cortar las carnes en trocitos pequeños, limpiar y cortar las alcachofas rociándolas con un poco de zumo de limón para que no se oscurezcan, y darles un hervor Sofreír las setas y retirar. Sofreír las carnes salpimentadas en una cazuela de barro, añadir la cebolla, rehogar hasta que esté blanda, añadir el tomate y sofreír 5 o 6 min. Añadir todas las verduras excepto las setas, cubrir de agua calculando 1 l. por cada 4 personas y poner a cocer entre 15-30 min. a fuego lento. Agregar el arroz, a media cocción incorporar las setas y el butifarrón a rodajas y los últimos 2 min. añadir una picada de ajo perejil y el higadillo del conejo bien picado que habremos tostado previamente en una sartén con muy poco aceite hasta que esté bien hecho por dentro. Apagar el fuego, y dejar reposar unos minutos antes de servir para que termine de confitarse en el tiempo de reposo.

Gaspatxo de la muntanya

Ingredientes para 4 personas
  • 250 gr de conejo
  • 250 gr de pollo ó perdiz
  • 2 docenas de caracoles
  • 100 gr de setas
  • 2 tomates maduros
  • 1 cebolla pequeña
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Pebrella
  • Tomillo
  • 500 gr de torta de gazpacho
Preparación
Se trocean el pollo y el conejo en pequeños pedazos que se ponen a hervir en una olla con agua y un poco de sal hasta que la carne esté casi hecha, momento en el cual la apartamos. Mientras tanto en una gazpachera (Sartén grande con un mango largo), calentamos el aceite de oliva y sofreímos en él, la cebolla picada muy fina ,los tomates también picados y las setas troceadas.
A continuación se añade la carne que también se sofríe. Podemos si nos gusta más deshuesarla en este momento. Por otro lado habremos limpiado y cocido los caracoles "engañándolos", esto es a fuego muy lento y débil para que queden fuera del caparazón. La mitad de la torta se desmiga en pedacitos pequeños y se añade a la gazpachera, añadiendo suficiente caldo de la cocción de la carne para taparlo todo. Se sazona al gusto con sal y pimienta y se añade la pebrella y el tomillo cociéndolo todo a fuego medio y removiendo para que no se pegue.
Una vez cocido se colocan trozos de torta cruda en el fondo del plato de cada comensal poniendo la ración de gazpacho encima de la torta. Una vez acabado el gazpacho la torta que nos ha servido de base se puede comer con miel, resultanto un contraste exquisito.

 https://www.facebook.com/notes/la-cuina-i-el-menjar-alacant%C3%AD/gazpacho-de-la-monta%C3%B1a/558651374211347

Fandango Eldense

INGREDIENTES: (para 4 personas)

Tomate seco (1 y medio)
2 ñoras
2 cebollas gordas
1 pimiento rojo grande
1 vaso de aceite pequeño
1 kg de patatas
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
Huevos para el alioli
sal
200 gr de bacalao desalado

ELABORACIÓN: 

Poner todos los ingredientes a hervir en una olla a fuego lento, más o menos dos horas. Añadir las patatas una hora antes de terminar, rectificar de sal y poner al final de la cocción un huevo crudo por persona. Se acompaña con ajo- aceite

LOCALIZACIÓN:

ELDA

Rollitos d'Anís

INGREDIENTES:

La receta es muy aleatoria puesto que la medida que se tome para un ingrediente servirá para todos los demás.

Una tacita de azucar Una de aceite de oliva Una de anís seco Cuatro papeletas de soda (gaseosa, o dos cucharaditas de levadura en polvo) La harina que admita (para la medida que damos: más o menos 2 tacitas y media, debe poder formar pequeños rulitos para formar las rosquillas)

ELABORACIÓN:

Paso 1: Se mezclan bien el anís, el aceite y el azúcar hasta la completa disolución del azúcar. Se añade la levadura o gaseosas, a la harina. Se amasa todo junto hasta conseguir la textura deseada. Se forman los rollitos y se pasan por azúcar para ponerlos en la bandeja del horno.

Paso 2: La temperatura debe ser de unos 150 grados y no deben dorarse mucho. Suelen ser de un tamaño entre tres y cinco centímetros máximo. Pero esto ya va en gustos. No obstante cuanto mas pequeños mas crujientes salen.

LOCALIZACIÓN:

Por toda la provincia.

Ollica d'Elda

Ingredientes:
  • Vaso y medio de alubias pequeñas.
  • Vaso y media de lentejas.
  • 6 trozos de penca.
  • 1 Nabo.
  • Un puñado de arroz.
  • 2 tomates rallados.
  • 1 cebolla rallada.
  • aceite.
  • una cucharada de pimentón dulce.
  • Sal.
  • Agua.
Elaboración:
El día de antes se ponen a remojo las alubias.
Ponemos una olla con agua a hervir con las lentejas ,las alubias,cardos, y el nabo  durante unos 40  minutos.
A la que le echaremos un sofrito de tomate con cebolla y la cucharada de pimentón. Todo ello durante 3 horas a fuego lento. Y por último echamos el arroz unos 15 minutos antes de servir.

Arròs Negre

INGREDIENTES: Para 6 personas:  

-1 choco o sepia medianos
– 2 o 3 bolsas de tinta de calamar (a falta de tinta natural)
-  500 gr arroz
– Una cabeza de pescado blanco para el caldo
– 2 tomates maduros
– 1 1/2 l. de caldo de pescado
– media cabeza de ajos
– Perejil
– Aceite de oliva, sal
– Un puñado de gambas arroceras

PREPARACION:
Pelamos las gambas y preparamos el caldo con sus cáscaras, la cabeza de pescado y alguna espina de pescados blancos (rape, merluza, etc.), y unas hortalizas (puerros, zanahoria, cebolla), dejándolo cocer durante 20-25 min.  Limpiamos y troceamos la sepia.
Picamos o rallamos los tomates pelados.
Rehogamos en aceite la sepia en cazuela de barro hasta que esté tierna, agregamos el tomate y dejamos reducir. Incorporamos la tinta a través de un colador (probamos para que no tenga arenilla).
Mezclamos bien todo, agregamos un chorro de caldo, e incorporamos el arroz para que se empape bien del sofrito, y, poco a poco, el caldo de pescado caliente y un majado de ajo, perejil y sal.
Dejamos hervir destapado 15 ó 20 min., cuidando que no quede muy seco.
A falta de unos minutos incorporamos las gambas.

Dejamos reposar 15 min.
Servimos con alioli.


Bollitori Santapolero

INGREDIENTES:

  • 300 Gr. Bacalao en trozos
  • 1 Patata grande
  • 1 Tomate maduro
  • 1 Cebolla
  • 100 Gr. Judías verdes
  • 1 Ñora
  • 2 Dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Agua

ELABORACIÓN:

El desalado del bacalao requiere 2 fases, la 1ª de remojo y la 2ª de desalado. El remojo, es una rehidratación, se realiza sumergiendo el bacalao troceado (o no) en un recipiente con agua durante 3 días. Debe hacerse en el frigorífico. El desalado se lleva a cabo cambiando el agua 3 ó 4 veces en 24 horas según el grosor de los trozos de bacalao, el último cambio puede hacerse fuera del frigorífico.

Se pone agua en la olla hasta la mitad, se agrega la cebolla cortada en trozos, el tomate lavado y entero, las judías verdes, la ñora limpia y vacía de semillas, en este caso he utilizado ñora fresca, pero puedes utilizar la ñora seca.

Todo esto se deja cocer 30 minutos. Luego, se agregan las patatas en trozos, el bacalao en trozos, los ajos picados y el aceite de oliva virgen extra, dejar cocer hasta que la patata esté hecha.

Rectificamos de sal y listo!

Se sirve con un poco de ali-oli, si gusta.

También se le puede agregar algún huevo, si se desea, 5 minutos antes de terminar la cocción. Se abren y se vierten con cuidado para que queden escalfados.

LOCALIZACIÓN:

SANTA POLA


lasrecetasdelmiguel.blogspot.com

Peix Farcit d'Agost

INGREDIENTES:

Filetes de merluza 6 sal y pimienta jugo de limón manteca 1 cucharada 1 cebolla miga de pan queso rallado 1 cucharada perejil picado 1 cucharada 1 yema  nuez moscada manteca en trocitos 

Salsa:

aceite 2 cdas cebolla picada 2 cdas conserva de tomate 1 cda vino blanco 1 vaso azúcar 1 cdita sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Condimentar los filetes con jugo de limón, sal y pimienta.

Relleno: dorar en la manteca la cebolla picada finamente, retirar del fuego y añadir un poco de miga de pan remojada en leche, el queso rallado, el perejil, la yema, sal, pimienta y nuez moscada, revolver bien.Disponer un poco de relleno sobre cada filete, enrollar y sujetar con un mondadientes, acomodarlos en una asadera.Distribuir encima trocitos de manteca, tapar con papel enmantecado y cocinar al horno a temperatura media.

Servir salseados con la siguiente salsa: rehogar la cebolla picada en aceite, añadir el resto de los ingredientes y cocinar hasta que espese.

Origen de la Receta:  gastronomia.ladipu.es

Pastís de Carn d'Alcoi

INGREDIENTES:

2 rollos de carne de ternera dobles
4 huevos
3 longanizas o salchichas frescas
perejil
piñones
sal
Cebolla y tomate para el sofrito.

ELABORACIÓN:

Hacer 2 tortillas de 2 huevos cada una. En cada una de ellas añadimos 1 longaniza y media (sin piel), perejil y sal. La ponemos encima de cada rollo de carne y lo enrollamos sobre sí misma con el hilo de cocinar. Mientras hacemos esto, a parte en la olla rápida, sofreímos una cebollagrande, y cuando ya esté le añadimos tomate natural triturado (unbote entero).Cuando ya veamos que el sofrito va adquiriendoun colorcito, añadimoslos rollos de carne y les damos unas vueltecitassobre el mismo.Entonces cerramos la olla, y tiene que estar unos 30 min con las dos rayitas de la válvula.Cuando ya haya pasado este tiempo ya estará terminado.Hay que dejarlo enfriar para poder cortarlo.

Origen de la Receta:  WWW.gastronomia.ladipu.es

Farinetes Amb Abrigue I Carabassat

GACHAS CON ARROPE Y CALABAZATE

   Aqui os dejo la receta de las gachas con arrope, es tipico de estas fechas aqui en la zona de Orihuela:

 PREPARACION:
Se pone a hervir 1litro de leche menos.
1 vaso con corteza de limon una rama de canela y azucar (250 a 300gr) depende de lo dulce que se quiera.

Mientras en el vaso que hemos dejado con la leche ponemos 80gr de maicena y se disuelve bien y se le añade a la leche hirviendo, enseguida espesa se deja un par de minutos sin parar de remover y se va poniendo en platos o en tapers, se deja enfriar, cuando esta frio se corta y se le pone el arrope por encima, si lo has puesto en tapers se tapa, mete al frigo y se come fresquito.

Las gachas se pueden comer sin el arrope, estan muy buenas.

Por cierto se le pone tambien mata la huga que yo no le pongo.

Arròs amb ratlla, carranc i alls tendres


~ Ingredientes para 4 personas:
  • 400 gr de arroz D.O.P València.
  • 800 gr de raya.
  • 400 gr de cangrejo.
  • 1 manojo de ajos tiernos.
  • 2 tomates maduros.
  • 1 ñora.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 l de caldo de pescado.
  • perejil.
  • pimentón dulce.
  • azafrán.
  • aceite de oliva.
  • sal.
~ Elaboración:
  1. Majar en un mortero la ñora, los dientes de ajo y el perejil.
  2. Triturar los tomates y sofreírlos en una paella, con aceite caliente, junto con los ajos tiernos y el majado.
  3. Incorporar el arroz y, unos minutos después, el pimentón, un poco de azafrán y una pizca de sal.
  4. Cuando el conjunto esté bien dorado, se añade el caldo de pescado y se deja a fuego vivo unos tres minutos hasta que arranque el hervor.
  5. En ese momento, se añaden la raya -previamente troceada- y los cangrejos.
  6. Se mantiene el conjunto a fuego vivo durante 5 minutos aproximadamente, se reduce la intensidad de la cocción y se deja a fuego medio durante 12 minutos más.
  7. Es importante dejar reposar el arroz antes de servirlo.

 Receta fácil y sabrosa.

Esta receta pertenece a la comarca de L’Alacantí, al sur de Valencia y algunas ciudades pertenecientes a esta región son Alicante, Jijona, Muchamiel, El Campello


Bollitori alacantí


Ingredientes:

  • 300 gramos de bacalao ( sin desalar )
  • 4 patatas
  • 1 tomate
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 litro de agua ( aprox )
  • aceite
  • 4 huevos

PREPARACIÓN

se ponen en la olla, el bacalao ( sin espinas ), las patatas peladas y troceadas, el tomate entero, la cebolla entera, la hoja de laurel,el agua y un chorrito de aceite; se pone al fuego hasta que las patatas esten blandas.

Se sacan el tomate y la cebolla y se ponen en un bol con los ajos picados y se tritura, esta mezcla se le echa al guiso y se deja 5 minutos más; para terminar escalfar los huevos y servir.
 https://www.facebook.com/ForumGatronomiaAlicantina?ref=hl

Olleta Alcoiana

Nos encontramos sin duda ante una faceta de la cocina alicantina, menos conocida por nuestros visitantes que los consabidos arroces, pero no por ello menos entrañable para nosotros.
Las "Olletas" son platos típicos del interior de nuestra provincia, sobre todo de las zonas de montaña, que reúnen toda la sabiduría mediterránea en cuanto a la unión de alimentos y sabores. De exquisito sabor y alto valor nutritivo, al combinar legumbres, cereales, verduras y carnes, son platos típicamente invernales de aspecto caldoso, que reciben su nombre del recipiente en que tradicionalmente se han realizado, las Ollas ó Pucheros de barro típicos de nuestra alfarería.
Como buenos platos caseros admiten todo tipo de improvisación o modificación salvo una, "las prisas", ya que para obtener todas sus virtudes necesitan de tiempo, a ser posible a fuego lento. Esto no significa que no se puedan conseguir buenos resultados al utilizar una olla exprés y legumbres hervidas (de las de tarro de cristal), pero evidentemente "ni es lo mismo, ni es igual".

La “Olleta Alcoyana” plato típico conocido por todo festero en Alcoyano, ya que por tradición es degustado en fiestas.

Ingredientes para 4 personas:
  • 200 gramos de costillas de cerdo
  • 100 gramos de tocino
  • 200 gramos de ternera
  • 1 pimiento rojo
  • 250 gramos de arroz
  • Miga de pan en remojo
  • Harina de maíz
  • Perejil
  • 300 gramos alubias
  • Un manojo de pencas
  • 6 morcillas
  • 2 nabos
  • 1 cebolla
  • Tomillo

Preparación
Ponemos las alubias a remojo durante toda la noche anterior.
En una olla de barro se ponen las alubias a cocer durante unas dos horas. A continuación se agregan las pencas limpias y troceadas, los nabos, las costillas de cerdo, la ternera troceada y el tocino. En sartén aparte se sofríen la cebolla y el pimiento.
Para hacer las pelotas, se saca el tocino de la cocción y se deshace mezclándolo con la miga de pan remojada, la harina de maíz, el perejil picado y la sal. Se sofríe el pimentón junto con el tomillo y se añade a la masa junto con un poco de caldo de la olla, y se amasan las pelotas.
A continuación, se echan a la olla el arroz, las pelotas y las morcillas y se cuecen durante 20 minutos, teniendo cuidado de no quedarnos sin caldo, ya que es un plato caldoso.

Sepia amb Ceba

INGREDIENTES:

  • 4 sepias medianas.
  • 1 tomate maduro.  
  • 8 cebollas medianas.  
  • 50 gramos de piñones.
  • 2 hojas de laurel.  
  • Pimentón.  
  • Aceite de oliva.  
  • Sal.

ELABORACIÓN:
  1. En primer lugar, picaremos el tomate y cortaremos las cebollas en juliana, reservando todo.
  2. Limpiaremos las sepias y las trocearemos, poniéndolas en una cazuela de barro con un poquito de aceite, y las doramos a fuego lento.
  3. En el punto que adquieran color, añadiremos primero el tomate y los piñones, y lo rehogamos todo sin dejar de remover con el cucharón de madera.
  4. Añadimos luego el pimentón, la cebolla y el laurel, rectificamos de sal, y lo dejamos cocer siempre a fuego muy lento durante aproximadamente una hora, tras haber tapado bien la cazuela.
  5. Hay que remover de cuando en cuando para que no se nos pegue, y mantener la cazuela tapada.
  6. Cuando la sepia esté ya tierna, apagamos el fuego y dejamos que repose destapado durante unos minutos antes de servir.


LOCALIZACIÓN:

Plato extendido por toda la provincia, pero con mas notoriedad en la costa.



comarcalrual.com

Arròs a l'Alacantina

INGREDIENTES:
  • 1 pollo de 1,5 kg
  • 3 alcachofas
  • 3 pimientos rojos
  • 150 g de guisantes
  • 1 tomate maduro
  • 1 ñora
  • 3/4 kg de arroz
  • 1/4 Kg de magro de cerdo
  • 6 langostinos
  • 6 trocitos de langosta
  • 1 vaso y medio de aceite de oliva
  • 3 docenas de caracoles chonetes
  • Azafrán
  • 3 dientes de ajo
  • Sal


PREPARACION:

Limpiar y trocear el pollo. A continuación se sofríe, y se deja reposar un par de horas antes de preparar el arroz. Después se rehoga el magro y se pone a cocer junto con los caracoles limpios. Se fríen los pimientos, partidos en tiras a lo largo, sacando cuatro tiras de cada pimiento, se dejan enfriar para pelarlos más tarde y se reserva el aceite. En una paella o cazuela de barro, se pone el aceite y se fríe la ñora, cuidando de que no se queme.

Después de frita, se aparta, y en el mismo aceite se fríe el tomate, pelado y picado, las alcachofas, los dientes de ajo pelados, y los guisantes. Aparte, en un mortero, se maja la ñora, previamente picada, se añade sal, azafrán y los ajos fritos. Cuando todo está bien machacado, se deslíe con caldo hasta llenar el mortero. En la cazuela, utilizando el mismo aceite, se pone el tomate, las alcachofas y los guisantes.

Se sofríe el arroz, removiéndolo constantemente y rociándolo con el contenido del mortero, previamente tamizado. A continuación se le añade el caldo necesario, los trozos de pollo, el magro, los caracoles y los mariscos, colocándolos por encima de forma que sirvan de adorno. Pasados 15 a 20 minutos, se aparta la cazuela o paella del fuego y se deja reposar 5 minutos antes de servir.


 
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