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LA COCINA ALICANTINA

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(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

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Gaspatxo de Rap amb Gambes


Llevaba tiempo queriendo preparar este plato alicantino y por una cosa u  otra nunca me ponía a ello. En casa, mi madre hacía unos gazpachos de conejo para quitarse el sombrero, pero nunca con pescado; fue en Alicante cuando lo probé por vez primera y me pareció un plato muy sabroso.
En ocasiones hacíamos la torta en casa, que se preparaba el día anterior, pero las que venden son muy buenas y cuando vamos faltos de tiempo esta bien echar mano de ellas.
Este plato se elabora con mero pero como no es fácil encontrarlo en mi pescadería he decidido hacerlo así. Esta preparación es suave y sabrosa y al contrario de lo que parece,  no resulta nada pesado. El problema de ciertos restaurantes reside en la preparación del fondo, que en muchas ocasiones es demasiado fuerte.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 rape de 1 k y medio
  • 16 gambas
  • 2 cebolletas tiernas
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g de pimiento rojo
  • 2 tomates de pera
  • pimentón
  • azafrán
  • 50 ml de aceite de oliva variedad picual
  • 300g de torta para gazpacho manchego
  • 1 l y 1/2 aproximadamente de fondo de pescado
Para el majado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rebanada de pan del día anterior
  • 12 almendras
  • el hígado del rape
  • 1 ñora
  • 1 y 1/2 l de agua mineral
  • 300 ml de agua de mar
  • aceite

Proceso

Poner a hervir la cabeza y la espina del rape junto con una cebolla, un tomate y unas hojas de perejil para elaborar el caldo de nuestra receta; añadir tambien las cabezas y pieles de las gambas. Reservar caliente hasta la hora de utilizar.
Cortar el rape en medallones, pelar las gambas y reservar.
Cortar en brunoise la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento.
En una sartén aparte freír todos los ingredientes del majado: el hígado, el pan, los ajos, las almendras y la ñora. Sacar a la picadora y triturar bien un poco antes de incorporarlo.
En una olla poner el aceite y cuando esté caliente dorar el rape unos instantes y retirar. Sofreir la cebolla con el ajo, cuando este dorado añadimos el pimiento y después el tomate. Este sofrito lo haremos despacio para que no se queme y estén bien jugosos todos los ingredientes. A continuación poner el pimentón y el azafrán, sofreír un poco sin que se queme, añadir la torta y darle unas vueltas con todo.
Agregar  el fondo de pescado, el majado y probar de sal. No echaremos todo el caldo de golpe, sino según  vaya haciendo falta. Se tiene todo hirviendo y removiendo durante 10 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo apagar el fuego, añadir el pescado y las gambas, tapar la olla y dejar reposar durante 5 minutos mas.
El caldo estará en función de nuestros gustos; el gazpacho no debe quedar seco pero tampoco caldoso; tener en cuenta que durante el reposo la pasta absorbe un poco mas.

http://afreirpimientos.com/2013/06/10/gazpacho-de-rape/

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"El gurmet mai oblida el nom del mort. És més, mentres se'l menja fa expressa menció d'ell, siga porc senglar o carxofa, i recorda altres assassinats i devoraciones anteriors, perquè el plaer de menjar sol anar acompanyat del de la memòria de passats festins"... MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN *La Cuina i el Menjar Alicantí*-;
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