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LA COCINA ALICANTINA

LA COCINA ALICANTINA
(La cuina i el menjar alacantí)

Francisco G. Seijo Alonso.

Francisco G. Seijo Alonso.
BIOGRAFÍA

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Panfígols i “macoques".

En els pobles de la muntanya, passada l'estació estiuenca, no abundaven fruites fresques en la dieta diaria dels habitants. A inicis de la tardor en els pallers i terrats de les llars mes privilegiades es podien trobar melons de tot l'any penjats de les bigues dels sostres, xanglots de raïm penjats en canyes, caquis, peres d'hivern i perellons escampats sobre teles de sac i pomes de Beneixama guardades en cistelles; totes elles fruites que no s'aconseguien mantenir mes allà del mes de gener o febrer.

La fruita emmagatzemada per a l'hivern se substituïa per peres, carabassa i moniato torrats, codonyat, dolç de tomaca o figues i bresquilles en almívar. També, les fruites seques, sobretot ametles i anous, tenien un paper important en el tancament de les menjars familiars, o servien com a berenar o de picadeta.

Una referència especial requereixen les figues seques, única fruita (si excloem les tomaques) que es conservava per al seu consum hivernal mitjançant procés de dessecació.

Les figues mes madurs es col·locaven senceres en canyissos per a poder, diàriament, traure-les al sol al matí i protegir-les baix sostre a la nit, per a evitar que arreplegaren el rosada i es truncarà la seua adequada deshidratació. El procés durava aproximadament un mes, depenent de la benevolència de l'oratge, i una vegada seques les figues s'enfarinaven i guardaven per al seu consum al llarg de l'hivern. Soles, farcides de fruits secs o sense emplenar, transformades en pa de figa o fregides ("macoques" o "figues albardaes"), eren un menjar exquisit en èpoques passades.

Aquestes son les receptes del pa de figues o "panfígol" i de les figues fregides o "macoques". Espere que us agraden.
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"Panfígols" i “macoques" /Pan de higos e higos fritos

En los pueblos de la montaña, pasada la estación veraniega, no abundaban frutas frescas en la dieta diária de sus habitantes. A inicios del otoño en los pajares y azoteas de los hogares mas privilegiados se podían encontrar melones de todo el año colgados de las vigas de los techos, racimos de uva colgados en cañas, caquis, peras de invierno i peros esparcidos sobre telas de saco y manzanas de Beneixama guardadas en cestos; todas ellas frutas que no se lograban mantener mas allá del mes de enero o febrero.

La fruta almacenada para el invierno se sustituía por peras, calabaza y boniato asados, dulce de membrillo, mermelada de tomate o higos y melocotones en almibar. También, los frutos secos, sobre todo almendras y nueces, tenían un papel importante en el cierre de las comidas familiares, o servían como merienda o tentenpie.

Una referencia especial requieren los higos secos, única fruta (si excluimos los tomates) que se conservaba para su consumo invernal mediante proceso de desecación.

Los higos mas maduros se colocaban enteros en zarsos de caña para poder, diariamente, sacarlos al sol por la mañana y resguardarlos bajo techo por la noche, para evitar que recogiesen el rocío y se truncase su adecuada deshidratación. El proceso duraba aproximadamente un mes, dependiendo de la benevolencia del tiempo, y una vez secos los higos se enharinaban y guardaban para su consumo a lo largo del invierno. Solos, rellenos de frutos secos o sin rellenar, transformados en pan de higo o fritos ("macoques" o "figues albardaes"), eran un manjar exquisito en épocas pasadas.

Estas son las recetas del pan de higos o "panfígol"y de los higos fritos o "macoques". Espero que os gusten.

Panfígol i "macoques"

INGREDIENTS
  • • Figues madures seques.
  • • Ametles i nous.
  • • Oli d'oliva.

MANERA DE FER
PER ELS "PANFIGOLS"
-Obrir les figues d'una banda i farcir-les amb una o dos ametles o trossos de nous.
-En un motle rodo o quadrat, no massa alt, anar posant les figues farcides formant capes i esclafar-les unes damunt altres, fins omplir-lo.
-Quant el motle estiga ple, posar-li pes al damunt per premsar-ho, cobrint abans el pa de figues amb un tros de tela. Deixar-ho així un parell de dies abans de traure-lo del motle.


PER LES "MACOQUES"
-Obrir les figues i posar-les a remulla fins que estiguen molles.
-Farcir-les una a una amb ametles, nous, etc.
-Tancar-les i esclafar-les amb les mans per a premsar-les un poc i que no s'isquen els fruits secs.
-Fregir-les amb oli d'oliva.
-Escórrer-les bé sobre paper de cuina.

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INGREDIENTES
  • • Higos maduros secos.
  • • Almendras y nueces.
  • • Aceite de oliva.
MANERA DE HACER
PARA LOS "PANFIGOLS"
-Abrir los higos por un lado y rellenarlos con una o dos almendras o trozos de nueces.
-En un molde redondo o cuadrado, no demasiado alto, ir poniendo los higos rellenos formando capas y aplastando unos encima de otros, hasta llenarlo.
-Cuánto el molde esté lleno, ponerle peso encima para prensarlo, cubriendo antes el pan de higos con un trozo de tela. Dejarlo así un par de días antes de desmoldarlo.

PARA LAS "MACOQUES"
-Abrir los higos y ponerlos a remojo hasta que estén blandos.
-Rellenarlos uno a unu con almendras, nueces, etc.
-Cerrarlos y aplastarlos con las manos para prensarlos un poco y que no se salgan los frutos secos.
-Freírlos con aceite de oliva.
-Escurrirlos bien sobre papel de cocina.

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